Suspiro de Limeña - 068G2

🔪 Mise en place 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes con precisión. 🍽️ Separar claras y yemas de los huevos con cuidado, evitando contaminación cruzada. 🍽️ Colar las yemas con batidor de varilla, sin batir, para eliminar chalazas. 🍽️ Preparar el termómetro de cocina, manga pastelera con boquilla decorativa y copas individuales limpias.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación del manjar blanco de yemas ▫️ En una olla apagada, verter la leche condensada y la leche evaporada. ▫️ Incorporar las yemas previamente coladas, usando espátula miserable, sin batir. ▫️ Encender la hornilla a fuego medio y cocinar sin dejar de mover con la miserable, desde los bordes hacia el centro. ▫️ Continuar la cocción hasta alcanzar punto napé (la mezcla debe napar la cuchara). ▫️ Retirar del fuego e integrar el pisco. ▫️ Distribuir el manjar caliente en 20 copas individuales. Reservar.

2️⃣ Preparación del merengue italiano al Oporto ▫️ Colocar las claras en el bol de la batidora con el globo, sin batir aún. ▫️ En una cacerola, colocar el azúcar y humedecer con el vino Oporto. ▫️ Llevar al fuego medio y cocinar hasta alcanzar los 118 °C (punto de bola suave). ▫️ En ese momento, encender la batidora a velocidad media-alta y batir las claras. ▫️ Verter el almíbar en hilo fino sobre las claras mientras se baten, sin dejar de batir, hasta formar un merengue firme y brillante. ▫️ Transferir el merengue a una manga pastelera.

3️⃣ Montaje y acabado final ▫️ Cubrir cada copa de manjar con el merengue, formando un copete decorativo. ▫️ Espolvorear ligeramente con canela molida. ▫️ Refrigerar por un mínimo de 3 h antes de servir.

💡 Recomendaciones del chef 📌 El manjar debe cocinarse a fuego moderado, evitando la ebullición para no coagular las yemas. 📌 Utiliza espátula miserable para evitar incorporar aire y mantener la textura cremosa. 📌 No omitas el termómetro: es crucial alcanzar exactamente los 118 °C para lograr un merengue estable y brillante. 📌 Refrigera antes de servir para que el manjar tome cuerpo y el merengue mantenga su forma.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Cocción a fuego lento (punto napé) ♨️ Colado de yemas ♨️ Preparación de merengue italiano ♨️ Montaje con manga pastelera ♨️ Refrigeración