Extra Groenterijke Caesar Salade met Gevulde Scampi's

1.Meng in een kleine kom de Griekse yoghurt, mayonaise, Dijonmosterd, ansjovispasta, knoflook, citroensap, geraspte Parmezaan, peterselie, zwarte peper en zout tot een gladde Caesar-dressing. Zet koud weg.

2.Snijd de scampi’s aan de rugzijde open (vlinderen) en vul elke scampi met een beetje van de Caesar-dressing (ongeveer 1/2 theelepel per scampi). Druk voorzichtig dicht.

3.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de gevulde scampi’s 2-3 minuten per kant tot ze roze en gaar zijn. Haal uit de pan en laat kort rusten.

4.(Optioneel) Maak croutons: Snijd het volkoren brood in blokjes, besprenkel met 1 eetlepel olijfolie en bak 5-7 minuten in een droge pan tot ze goudbruin en krokant zijn.

5.Meng in een grote kom de Romaine sla, spinazie, kerstomaatjes, komkommer, rode ui, kappertjes, paprika en radijsjes. Voeg de helft van de Caesar-dressing toe en schep voorzichtig om.

6.Verdeel de salade over twee grote borden. Leg de gevulde scampi’s erbovenop en garneer met extra Parmezaanse kaas en (optioneel) de krokante croutons. Serveer direct met de resterende dressing apart.