Lomo de Res Sous-Vide con Salsa de Vino Tinto

1.Precalienta el baño de agua para la cocción sous-vide a 56 °C para un término medio jugoso.

2.Sazona el lomo de res con sal gruesa y pimienta negra molida por todos sus lados.

3.Coloca el lomo en una bolsa para vacío junto con las ramitas de tomillo y los dientes de ajo machacados.

4.Sella la bolsa al vacío asegurándote de que no quede aire dentro.

5.Introduce la bolsa en el baño de agua y cocina sous-vide durante 1 hora y 30 minutos.

6.Mientras se cocina la carne, prepara la salsa de vino tinto: en una sartén mediana, calienta una cucharada de aceite de oliva a fuego medio.

7.Agrega la chalota picada y sofríe hasta que esté transparente, aproximadamente 3 minutos.

8.Añade el vino tinto y la ramita de romero, y deja reducir a fuego medio-bajo hasta que la salsa espese y quede concentrada, alrededor de 15-20 minutos.

9.Retira la ramita de romero y ajusta la salsa con sal y pimienta al gusto.

10.Cuando el lomo esté listo, saca la bolsa del baño de agua y retira la carne con cuidado.

11.Seca el lomo con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad.

12.Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego alto.

13.Sella el lomo rápidamente por todos sus lados para obtener una corteza dorada, aproximadamente 1 minuto por lado.

14.Retira la carne del fuego y deja reposar 5 minutos antes de cortar.

15.Para finalizar, añade la mantequilla fría a la salsa de vino tinto y mezcla hasta que se integre y la salsa quede brillante.

16.Sirve el lomo de res cortado en medallones acompañado con la salsa de vino tinto caliente.