Soufflé au citron et à la meringue italien

1.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement quatre ramequins individuels et saupoudrez légèrement de sucre pour faciliter la montée du soufflé.

2.Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le zeste finement râpé de deux citrons jusqu'à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes, puis filtrez pour retirer les zestes.

3.Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien.

4.Versez progressivement le lait infusé tiède sur le mélange aux jaunes d'œufs en remuant constamment pour éviter les grumeaux.

5.Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (comme une crème pâtissière). Retirez du feu et incorporez le beurre et le jus des quatre citrons. Laissez tiédir.

6.Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

7.Préparez un sirop en portant à ébullition 150 g de sucre avec 50 ml d'eau jusqu'à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisson).

8.Versez le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement et formation d'une meringue italienne brillante et ferme.

9.Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige dans la crème au citron tiède pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en soulevant la masse pour garder l'aération.

10.Répartissez la préparation dans les ramequins et enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les soufflés soient bien gonflés et légèrement dorés sur le dessus.

11.Dès la sortie du four, déposez une généreuse couche de meringue italienne sur chaque soufflé à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule.

12.Passez rapidement les soufflés sous un chalumeau de cuisine pour caraméliser légèrement la meringue, ou placez-les quelques minutes sous le gril du four très chaud en surveillant attentivement.

13.Servez immédiatement pour apprécier la texture aérienne du soufflé et le contraste avec la meringue croustillante.