Canción de Pistacho, Esencia y Frutas con Texturas Cruzadas

1.Para el Helado de Pistacho: Triturar los pistachos tostados hasta obtener una pasta fina. Calentar la leche y la crema. En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas. Verter la leche caliente sobre las yemas, sin dejar de remover, y cocinar a fuego bajo hasta que espese ligeramente (unos 82°C), sin que hierva. Retirar del fuego, añadir la pasta de pistacho, la esencia y la sal. Enfriar rápidamente en un baño de hielo. Una vez frío, mantecar en una máquina para helados hasta obtener la consistencia deseada. Congelar.

2.Para el Gel de Mandarina Chilena: Calentar el zumo de mandarina con el azúcar. Disolver la pectina en un poco de zumo frío y añadir a la mezcla caliente, removiendo constantemente. Llevar a ebullición durante 1 minuto. Verter en un recipiente plano y dejar enfriar hasta que cuaje. Triturar hasta obtener una textura de gel suave.

3.Para la Pulpa de Frambuesa Texturizada: Cocinar las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón a fuego medio hasta que las frutas se ablanden y el líquido se reduzca ligeramente. Triturar parcialmente para dejar algunos trozos de fruta.

4.Para la Base Crocante de Oreo: Triturar las galletas Oreo hasta obtener migas finas. Mezclar con la mantequilla derretida hasta que esté bien combinado. Presionar esta mezcla en la base de los moldes individuales o en un aro de emplatado.

5.Para el Kenell de Mango y Vainilla: Triturar el mango con el agua de coco, las semillas de vainilla y la glucosa hasta obtener un puré suave. Cocinar a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Dejar enfriar.

6.Para el Elemento Terciopelado de Chocolate Blanco: Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la leche de coco. Verter sobre el chocolate blanco troceado y remover hasta que se derrita por completo. Escurrir la gelatina y añadirla a la mezcla de chocolate, removiendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar hasta que espese ligeramente pero aún sea vertible.

7.Para el Crumble de Avellana y Cardamomo: En un bol, mezclar la harina, el azúcar y el cardamomo. Añadir la mantequilla fría y trabajar con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Incorporar las avellanas picadas. Extender sobre una bandeja de horno y hornear a 180°C durante unos 10-12 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar.

8.Para el Aire de Lima y Hierbaluisa: Infusionar las hojas de hierbaluisa en el zumo de lima y agua tibia durante 15 minutos. Colar. Añadir la lecitina de soja y batir con una batidora de mano en la superficie hasta crear una espuma ligera y aireada.

9.Montaje: En cada plato, colocar una base de la mezcla de Oreo. Coronar con una quenelle generosa de helado de pistacho. Al lado, disponer una porción del gel de mandarina. Añadir una cucharada de la pulpa de frambuesa texturizada. Colocar una quenelle del kenell de mango y vainilla. Verter con cuidado el elemento terciopelado de chocolate blanco sobre el helado o a un lado. Espolvorear el crumble de avellana y cardamomo sobre el postre. Coronar con el aire de lima y hierbaluisa. Decorar con pistachos tostados, flores comestibles y hojas de menta.

10.Para el Coulis de Frutas Rojas (Opcional): Cocinar las pulpas de fresa y mora con el azúcar hasta que espese ligeramente. Dejar enfriar y usar para decorar el plato con pequeños puntos o líneas.