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Seco de Pollo / Chancho Ecuatoriano

Name: Seco de Pollo / Chancho Ecuatoriano
Yield: 16 Porciones
Cuisine: Ecuadorian
Ingredients: 8 lb Pollo (entero, despresado y sin piel excesiva); 8 lb Chancho (bondiola o pierna en cubos de 5 cm); 100 g Pasta de ajo; 30 g Comino molido (tostado); 40 g Sal; 10 g Pimienta negra; 60 g Mostaza (opcional); 200 mL Líquido para marinar (Cerveza rubia o Chicha de jora); 150 mL Aceite de achiote; 500 g Cebolla paiteña (brunoise); 200 g Pimiento verde (brunoise); 400 g Tomate riñón (maduro, brunoise); 50 g Ajo (pelado); 30 g Ají para seco (sin semillas); Orégano seco: 8 g (2 cdas aprox.); 500 mL Agua potable (caliente); 1 L Para el pollo: Cerveza o Chicha; 1 L Para el chancho: Cerveza; 300 mL Pulpa de naranjilla (aprox. 4-5 unidades)(pura, sin semillas, reservar aparte); 30 mL Salsa Inglesa o Salsa China (Soya); 50 g Panela (rallada); 1 Tallos de cilantro (atado); 60 g Cilantro fresco (hojas picadas finamente); 3 Hojas de chillangua (opcional); Arroz grano largo (tipo flor): 1.5 kg (3.3 lb); 60 mL Aceite de achiote (para el arroz); 30 g Pasta de ajo (para el arroz); 25 g Sal (para el arroz); Agua (para el arroz): 1.8 L a 2 L (según la marca); Plátano maduro (amarillo intenso, firme): 8 unidades grandes

📝 Descripción del plato: Versión práctica y comercial del clásico seco ecuatoriano, adaptada para cocinas dinámicas que prescinden de fondos elaborados sin sacrificar el sabor. La riqueza del plato se logra mediante un sellado agresivo de la proteína y la potenciación del refrito base con notas de umami (salsa inglesa) y orégano. La técnica de acidificación tardía (naranjilla a mitad de cocción) asegura que tanto el pollo como el cerdo mantengan una textura húmeda y suave, bañados en una salsa brillante y bien reducida.

Almuerzos / Cenas, Proteína: Carnes, Proteína: Aves, Guisos y Estofados, Gastronomía Nivel II

Ecuadorian

31-7-2025

Toegevoegd door: Andres Sarmiento Saad

Ingrediënten

8 lb Pollo (entero, despresado y sin piel excesiva)

8 lb Chancho (bondiola o pierna en cubos de 5 cm)

30 g Comino molido (tostado)

60 g Mostaza (opcional)

200 mL Líquido para marinar (Cerveza rubia o Chicha de jora)

150 mL Aceite de achiote

500 g Cebolla paiteña (brunoise)

200 g Pimiento verde (brunoise)

400 g Tomate riñón (maduro, brunoise)

30 g Ají para seco (sin semillas)

Orégano seco: 8 g (2 cdas aprox.)

500 mL Agua potable (caliente)

1 L Para el pollo: Cerveza o Chicha

1 L Para el chancho: Cerveza

300 mL Pulpa de naranjilla (aprox. 4-5 unidades)(pura, sin semillas, reservar aparte)

30 mL Salsa Inglesa o Salsa China (Soya)

50 g Panela (rallada)

1 Tallos de cilantro (atado)

60 g Cilantro fresco (hojas picadas finamente)

3 Hojas de chillangua (opcional)

Arroz grano largo (tipo flor): 1.5 kg (3.3 lb)

60 mL Aceite de achiote (para el arroz)

30 g Pasta de ajo (para el arroz)

25 g Sal (para el arroz)

Agua (para el arroz): 1.8 L a 2 L (según la marca)

Plátano maduro (amarillo intenso, firme): 8 unidades grandes

750 mL Aceite neutro (para fritura profunda)

Aguacate (en su punto): 5 a 6 unidades medianas

Instructies

👤 CANTIDAD A OBTENER: 16 Porciones aprox.

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