Poulet Poché aux Herbes Fraîches

1.Préparer le bouillon aromatique : Dans une grande casserole ou une marmite, combiner l'eau, l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Porter lentement à ébullition sur feu moyen-vif.

2.Une fois que le bouillon frémit doucement (ne pas laisser bouillir vigoureusement), réduire le feu au minimum pour maintenir une température juste en dessous du point d'ébullition (environ 85°C à 90°C).

3.Préparer le poulet : Pendant que le bouillon chauffe, s'assurer que les blancs de poulet sont uniformes en épaisseur. Si nécessaire, les attendrir légèrement en les tapotant doucement entre deux feuilles de film alimentaire.

4.Pocher le poulet : Plonger délicatement les blancs de poulet dans le bouillon frémissant. Le liquide doit juste recouvrir la viande. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau chaude.

5.Cuire le poulet : Maintenir le bouillon à une température très basse (juste quelques petites bulles occasionnelles). Laisser pocher pendant 12 à 18 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que le poulet soit opaque et que la température interne atteigne 74°C. Le pochage lent garantit une tendreté maximale.

6.Retirer et reposer : Retirer délicatement les blancs de poulet du bouillon à l'aide d'une écumoire et les placer sur une planche à découper. Couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes pour que les jus se redistribuent.

7.Préparer la vinaigrette aux herbes : Dans un petit bol, mélanger le persil haché, la ciboulette ciselée, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

8.Service : Couper le poulet poché en tranches épaisses ou le servir entier. Arroser généreusement de la vinaigrette fraîche aux herbes juste avant de servir. Ce plat est excellent servi avec des légumes vapeur ou une salade verte.