Tarte Tatin Classique

1.Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Peler, évider et couper les pommes en quartiers épais. Assurez-vous que tous les quartiers sont de taille similaire.

2.Dans un moule à manqué de 24 cm allant au four (idéalement en fonte ou à fond épais), faire fondre 50 g de beurre à feu moyen. Ajouter le sucre en poudre et, sans remuer, laisser fondre et caraméliser jusqu'à obtenir une couleur ambrée dorée. Retirer immédiatement du feu.

3.Ajouter les 50 g de beurre restants coupés en petits morceaux sur le caramel chaud. Cela va arrêter la cuisson et enrichir le caramel.

4.Disposer les quartiers de pommes serrés et debout sur le caramel, en partant du centre et en formant des cercles concentriques. Il est crucial qu'elles soient très serrées car elles vont se réduire à la cuisson.

5.Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les pommes. Rentrer les bords de la pâte à l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi, pour sceller la tarte. Piquer la pâte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.

6.Enfourner pour 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que le caramel bouillonne sur les bords.

7.Laisser la tarte reposer 5 minutes après la sortie du four. Cette étape est essentielle pour que le caramel se fige légèrement mais reste liquide pour le démoulage.

8.Placer un plat de service plat sur le moule et, d'un geste rapide et ferme, retourner l'ensemble. Si des pommes restent collées au fond du moule, les replacer délicatement. Servir tiède.