Spaghetti Carbonara Rustique aux Saucisses Fumées

1.Dans une grande casserole d'eau bouillante généreusement salée, faites cuire les spaghettis selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Gardez environ 250 ml de l'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.

2.Pendant que les pâtes cuisent, retirez la chair des saucisses et coupez-la en petits morceaux si nécessaire. Dans une grande poêle, faites revenir la chair de saucisse à feu moyen avec une cuillère à café d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir légèrement.

3.Dans un grand bol, fouettez ensemble les trois jaunes d'œufs et l'œuf entier. Incorporez le Pecorino Romano et le Parmigiano Reggiano râpés. Ajoutez une quantité très généreuse de poivre noir fraîchement moulu (c'est essentiel pour la carbonara). Mélangez jusqu'à obtenir une crème épaisse.

4.Égouttez les spaghettis et transférez-les immédiatement dans la poêle contenant les morceaux de saucisse tiédis (la poêle doit être hors du feu pour éviter de cuire les œufs). Mélangez rapidement pour enrober les pâtes de la graisse de saucisse.

5.Versez immédiatement le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes chaudes, en remuant vigoureusement et rapidement. Ajoutez progressivement l'eau de cuisson des pâtes, une cuillère à soupe à la fois, tout en continuant de mélanger. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle va émulsionner la sauce pour créer une crème onctueuse qui nappe les spaghettis sans coaguler.

6.Continuez d'ajouter de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance désirée : une sauce riche et crémeuse qui adhère aux pâtes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en poivre (le sel est généralement suffisant grâce au fromage et à l'eau de cuisson).

7.Servez immédiatement dans des assiettes creuses, garni d'un peu plus de Pecorino Romano et d'un tour de moulin à poivre.