Risotto al Pesto di Prezzemolo e Noci con Limone

1.Preparare il pesto: In un frullatore o robot da cucina, unire il prezzemolo lavato e asciugato, le noci, l'aglio, il succo di limone, sale e pepe. Iniziare a frullare aggiungendo l'olio EVO a filo lentamente, fino ad ottenere una salsa densa e omogenea, ma ancora leggermente rustica. Assaggiare e aggiustare di sale e limone se necessario. Mettere da parte.

2.Preparare il risotto: In una casseruola ampia e a fondo spesso, scaldare un filo d'olio e soffriggere lo scalogno tritato a fuoco dolce fino a quando non diventa traslucido (circa 3-4 minuti).

3.Tostare il riso: Aggiungere il riso nella casseruola e tostarlo a fuoco medio per circa 2 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.

4.Sfumare: Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol, mescolando.

5.Cuocere il risotto: Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il liquido precedente sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare la cottura per circa 15-18 minuti, o secondo il tempo indicato sulla confezione del riso, mantenendo una consistenza sempre all'onda.

6.Mantecare: Quando il riso è quasi cotto (al dente), togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e, se utilizzato, il Parmigiano Reggiano. Mantecare energicamente muovendo la pentola avanti e indietro (mantecatura all'onda) fino a che il risotto non risulta cremoso e lucido.

7.Aggiungere il pesto: Incorporare 3/4 del pesto preparato nel risotto mantecato, mescolando delicatamente per amalgamare il sapore senza cuocere eccessivamente il pesto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata.

8.Impiattare: Servire il risotto immediatamente in piatti fondi. Guarnire ogni porzione con un cucchiaino del pesto rimanente e, se desiderato, una spolverata di noci tritate grossolanamente.