Saumon Gravlax Classique avec Sauce Crémée à l'Aneth et Blinis

1.Préparation de la cure : Dans un petit bol, mélangez le gros sel marin, le sucre granulé, le poivre noir concassé et la vodka (si utilisée).

2.Préparez le saumon : Placez le filet de saumon sur un grand morceau de film alimentaire. Frottez la chair avec la moitié de l'aneth haché. Répartissez uniformément le mélange de sel et de sucre sur toute la surface de la chair. Couvrez avec le reste de l'aneth.

3.Emballage et pressage : Enveloppez hermétiquement le saumon dans le film alimentaire. Placez-le dans un plat peu profond. Posez une planche à découper ou un autre plat sur le saumon et lestez-le avec des boîtes de conserve ou des poids (environ 1 kg).

4.Cure : Réfrigérez le saumon pendant 48 à 72 heures. Retournez le filet toutes les 12 heures et égouttez le liquide qui s'est accumulé dans le plat. Le saumon est prêt lorsqu'il est ferme au toucher.

5.Rinçage et séchage : Une fois la cure terminée, retirez le saumon de l'emballage. Rincez-le rapidement sous l'eau froide pour enlever l'excès de marinade et d'aneth. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Le gravlax peut être conservé au réfrigérateur, enveloppé, pendant 4 à 5 jours.

6.Préparation de la sauce à l'aneth : Dans un bol, mélangez les deux types de moutarde, le sucre et le vinaigre de vin blanc jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Salez et poivrez.

7.Émulsionner la sauce : Versez l'huile végétale lentement, en filet constant, tout en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion épaisse, semblable à une mayonnaise. Incorporez l'aneth finement ciselé. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

8.Tranchage et service : À l'aide d'un couteau bien aiguisé tenu à un angle de 45 degrés, coupez le saumon en tranches très fines, en partant de la queue vers la tête, en laissant la peau derrière. Disposez les tranches sur un plat de service.

9.Assemblage : Servez le gravlax immédiatement avec les blinis tièdes, une cuillerée de crème fraîche ou de crème aigre, une petite quantité de sauce à l'aneth et un quartier de citron.