Ensalada Vibrante de Quinoa y Verduras Asadas al Estilo QUANDO

1.Lavar la quinoa bajo agua fría en un colador fino hasta que el agua salga clara. En una olla mediana, combinar la quinoa lavada, el caldo de verduras y la sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante 15 minutos o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Retirar del fuego y dejar reposar tapada por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y reservar.

2.Precalentar el horno a 200°C (392°F). En una bandeja grande para hornear, combinar el pimiento rojo, el calabacín, el brócoli y la cebolla morada. Rociar con las 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar bien para asegurar que todas las verduras estén cubiertas.

3.Asar las verduras en el horno precalentado durante 15 a 20 minutos, revolviendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas en los bordes. Retirar del horno y dejar enfriar ligeramente.

4.Mientras las verduras se enfrían, preparar el aderezo: en un tazón pequeño, batir vigorosamente el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino blanco, la mostaza Dijon y el ajo picado. Sazonar con sal y pimienta al gusto hasta emulsionar ligeramente.

5.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida y esponjada con las verduras asadas tibias.

6.Verter el aderezo cítrico sobre la mezcla de quinoa y verduras. Mezclar suavemente para incorporar todos los sabores sin deshacer las verduras.

7.Justo antes de servir, incorporar el perejil fresco picado y espolvorear con las semillas de girasol tostadas para un toque crujiente. Servir a temperatura ambiente o ligeramente tibia.