Papas Rellenas de Pimiento Asado, Ejotes y Queso Feta al Horno

1.Precaliente el horno a 200°C (400°F). Lave y seque bien las papas. Pinche cada papa varias veces con un tenedor. Frote las papas con 2 cucharadas de aceite de oliva y espolvoree generosamente con sal gruesa y pimienta.

2.Hornee las papas directamente sobre la rejilla durante 45 a 55 minutos, o hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Retire del horno y déjelas enfriar ligeramente.

3.Mientras las papas se hornean, prepare el relleno. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue el pimiento rojo, los ejotes y los champiñones. Saltee durante 8 a 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y los champiñones hayan soltado su líquido.

4.Agregue el ajo picado y el betabel cocido a la sartén. Cocine por 2 minutos más, revolviendo constantemente. Retire del fuego y reserve.

5.Corte las papas a lo largo y con cuidado, retire la pulpa interior con una cuchara, dejando un borde de aproximadamente 1 cm de grosor para mantener la forma. Coloque la pulpa de papa en un tazón grande.

6.Agregue la mantequilla y la crema agria a la pulpa de papa. Sazone con sal y pimienta al gusto y machaque hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Incorpore la mezcla de verduras salteadas y la mitad del queso feta desmoronado (aproximadamente 75 gramos). Mezcle suavemente.

7.Rellene las cáscaras de papa vacías con la mezcla de puré y verduras, amontonando ligeramente. Coloque las papas rellenas en una bandeja para hornear.

8.Espolvoree el queso feta restante sobre la parte superior de cada papa. Vuelva a hornear durante 10 a 15 minutos, o hasta que el queso feta esté ligeramente dorado y el relleno esté completamente caliente.

9.Retire del horno y sirva inmediatamente, decorando cada papa con perejil fresco picado.