Filet Mignon de Porc Fumé à Froid au Bois de Cerisier

1.Préparation de la saumure sèche (Curing) : Dans un petit bol, mélangez 100g de sel fin, 50g de sucre roux et 1 cuillère à café de poivre noir moulu. Cette quantité est approximative pour 1,33 kg de viande ; ajustez légèrement si nécessaire.

2.Appliquez généreusement le mélange de saumure sèche sur toute la surface des deux filets mignons de porc. Assurez-vous qu'ils soient uniformément recouverts.

3.Placez les filets mignons dans un plat non réactif (verre ou céramique), couvrez-les et réfrigérez-les pendant 24 heures. Retournez-les toutes les 12 heures pour assurer une pénétration uniforme de la saumure.

4.Rinçage et séchage : Après 24 heures, retirez la viande de la saumure. Rincez-les rapidement sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel et épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant.

5.Laissez les filets mignons sécher à l'air libre au réfrigérateur, sans couvrir, pendant 4 à 6 heures. Une pellicule sèche (appelée 'pellicule de fumage') doit se former à la surface ; ceci est crucial pour une bonne prise de fumée.

6.Préparation du fumoir : Préparez votre fumoir à froid. La température interne doit rester basse, idéalement entre 15°C et 25°C. Utilisez la sciure de cerisier comme source principale de fumée.

7.Fumage : Placez les filets mignons dans le fumoir. Faites fumer la viande pendant 4 à 6 heures, en maintenant une fumée constante et peu intense. Le bois de cerisier apportera une couleur rosée et des notes fruitées.

8.Repos et conditionnement : Une fois le temps de fumage écoulé, retirez la viande. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire ou mettez-la sous vide.

9.Maturation (Optionnel mais recommandé) : Pour optimiser la saveur, laissez la viande reposer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures avant de la trancher et de la consommer. Le filet mignon fumé à froid se consomme généralement froid, tranché finement.