Mini Paprika's Gevuld met Quinoa en Groenten

1.Spoel de quinoa grondig af in een fijne zeef onder koud water. Breng de quinoa met 200 ml water en een snufje zout aan de kook in een kleine pan, zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan 12-15 minuten sudderen tot het water is opgenomen.

2.Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

3.Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de rode ui en knoflook tot ze glazig zijn, voeg dan de courgetteblokjes toe en bak deze 3-4 minuten mee tot ze beetgaar zijn.

4.Meng de gekookte quinoa in een grote kom met de gebakken groenten, cherrytomaatjes, peterselie, munt, komijn en het citroensap. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.

5.Snijd de mini paprika's in de lengte open (laat het steeltje zitten voor de presentatie) en verwijder voorzichtig de zaadlijsten.

6.Vul elke paprika royaal met het quinoamengsel en druk het lichtjes aan. Leg de gevulde paprika's op een met bakpapier beklede bakplaat.

7.Besprenkel de paprika's met de resterende olijfolie en bak ze 15-20 minuten in de voorverwarmde oven tot de paprika's zacht zijn en lichte schroeiplekjes vertonen.

8.Serveer de paprika's warm of op kamertemperatuur als gezonde tapas.