Filete Mignon Sellado con Demiglace y Puré Trufado

1.Preparar el Puré Trufado: Pelar y cortar las patatas en trozos uniformes. Cocerlas en agua con sal hasta que estén muy tiernas (unos 20 minutos). Escurrir bien y pasar inmediatamente por un pasapurés o machacador. Calentar la leche y añadirla gradualmente a las patatas, mezclando hasta obtener una consistencia suave. Incorporar la mantequilla y el aceite de trufa. Sazonar con sal y pimienta blanca.

2.Preparar la Demiglace: En una cacerola pequeña, saltear el mirepoix en un poco de aceite hasta que esté transparente. Añadir la pasta de tomate y cocinar 1 minuto. Desglasar con el vino tinto y reducir a la mitad. Añadir el fondo oscuro de ternera. Si se desea una salsa más espesa, incorporar un roux muy ligero (harina y mantequilla derretida) y remover. Cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos hasta que la salsa se haya reducido y espesado ligeramente. Colar la salsa y mantener caliente. Justo antes de servir, montar la salsa añadiendo una cucharadita de mantequilla fría batiendo vigorosamente.

3.Preparar los Filetes Mignon: Secar muy bien los filetes con papel de cocina. Sazonar generosamente por todos lados con sal marina y pimienta negra. Calentar el aceite de oliva en una sartén pesada (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente y casi humeante.

4.Sellar los Filetes: Colocar los filetes en la sartén caliente. Sellar durante 2-3 minutos por cada lado hasta obtener una costra marrón oscura y crujiente (este es el primer método de cocción).

5.Aromatizar y Terminar (Métodos de Cocción Combinados): Bajar el fuego a medio. Añadir la mantequilla, el ajo machacado y el tomillo a la sartén. Inclinar la sartén y, usando una cuchara, bañar continuamente los filetes con la mantequilla espumosa y aromática (arroser) durante 2-3 minutos más. Para un término medio-raro, la temperatura interna debe ser de 54°C (Método 3: Termómetro).

6.Reposar: Retirar los filetes de la sartén y dejarlos reposar sobre una tabla de cortar durante 5 a 7 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan.

7.Montaje: Colocar una porción generosa del puré trufado en el centro del plato. Colocar el filete mignon encima o al lado. Bañar el filete con una cucharada de la demiglace caliente y brillante. Servir inmediatamente.