Trésor Printanier Pistaché (Version Gélatine Poudre)

1.Préparez la pâte sablée : mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage fin, puis ajoutez l'œuf pesé (50g). Formez une boule sans trop travailler la pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais pendant 30 minutes.

2.Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez vos moules à tartelettes et piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis laissez refroidir sur une grille.

3.Réalisez la compotée : dans une casserole, faites chauffer les 200g de fruits rouges avec le sucre et le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement.

4.Préparez la crème pâtissière de base : commencez par mélanger les 3g de gélatine en poudre avec les 18g d'eau froide. Laissez gonfler pendant 10 minutes. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule, puis versez le lait chaud dessus.

5.Remettez sur le feu et faites épaissir en remuant sans arrêt. Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine hydratée, la pâte de pistache et l'eau de rose. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète. Filmez au contact et placez au frais jusqu'à refroidissement total.

6.Finalisez la crème diplomate : une fois la crème pistache froide, détendez-la au fouet. Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème pistache à l'aide d'une maryse.

7.Montage : étalez une couche généreuse de compotée de fruits rouges au fond des tartelettes. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, pochez harmonieusement la crème diplomate à la pistache par-dessus.

8.Décoration : parsemez de pistaches concassées, déposez une framboise fraîche et quelques pétales de roses séchées pour une finition élégante.