Sartú di Riso Napoletano - Arroz a la Napolitana

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales. 🍽️ Cortar las zanahorias, el apio y la cebolla del caldo en trozos irregulares (mirepoix). 🍽️ Picar la media cebolla para el ragú en brunoise fino y el ajo* finamente. 🍽️ Sazonar la carne molida de cerdo con 7 g de sal y 1,5 g de pimienta; amasar ligeramente para integrar. 🍽️ Hidratar la miga de pan en leche o agua hasta que esté suave; exprimir el exceso de líquido y reservar. 🍽️ Rallar los quesos Parmigiano Reggiano finamente. 🍽️ Cortar los quesos Provolone y Mozzarella en cubos uniformes de aproximadamente 1 cm. 🍽️ Picar el perejil finamente. 🍽️ Preparar el molde de 26 cm (preferiblemente de rosca/savarín), untando generosamente con mantequilla y espolvoreando pan molido hasta cubrir toda la superficie (encamisar). 🍽️ Precalentar el horno a 180 °C.

🥘 PROCEDIMIENTO 1️⃣ PREPARACIÓN DEL FONDO VEGETAL CLARO: ▫️ En una olla profunda, calentar un poco de AOVE y sofreír ligeramente la zanahoria, el apio y la cebolla (mirepoix) durante unos minutos para potenciar sus aromas sin dorarlos excesivamente. ▫️ Incorporar los 3500 mL de agua fría y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento (simmer) durante 20 a 30 minutos. ▫️ Colar el caldo, descartar los sólidos y mantener el líquido muy caliente (punto de ebullición suave) para su uso posterior en el arroz.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL RAGÚ NAPOLITANO CON CERDO ▫️ En una cacerola amplia o rondón, calentar AOVE y sofreír la cebolla picada (y el ajo*) hasta que estén translúcidos. ▫️ Agregar la carne de cerdo previamente sazonada. Cocinar a fuego medio-alto, rompiendo los grumos con una espátula, hasta que la carne esté bien dorada (reacción de Maillard). ▫️ Desglasar vertiendo el vino blanco y dejar cocinar unos minutos hasta que el alcohol se evapore por completo y el aroma sea suave. ▫️ Incorporar el puré de tomate (passata). Bajar el fuego al mínimo, tapar parcialmente y cocinar durante 1 hora para concentrar sabores. ▫️ Transcurridos 30 minutos de cocción, añadir la primera parte de los chícharos (150 g) y hojas de albahaca fresca troceadas con la mano. Rectificar sal y pimienta. Reservar caliente.

3️⃣ PREPARACIÓN DE LAS POLPETTINE (MINI ALBÓNDIGAS) Y HUEVOS ▫️ En un bowl, mezclar la carne de res, el pan hidratado y exprimido, el huevo, los 40 g de queso Parmigiano, perejil, sal y pimienta. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea y compacta. ▫️ Formar pequeñas bolitas del tamaño de una canica o avellana (muy pequeñas, ya que van dentro del timbal). ▫️ Calentar abundante aceite vegetal en una sartén profunda a 170 °C - 180 °C. Freír las albóndigas por tandas hasta que estén doradas y cocidas en su interior. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. ▫️ Paralelamente, en una olla pequeña con agua hirviendo, cocer los 2 huevos durante 9 minutos. Enfriar, pelar y picar en cubos medianos. ▫️ En una sartén pequeña, saltear la segunda parte de los chícharos (150 g) con un poco de AOVE, sal y pimienta por 2-3 minutos. Reservar.

4️⃣ PREPARACIÓN DEL RISOTTO BASE (EL CUERPO) ▫️ En una olla amplia y caliente, tostar el arroz en seco (sin materia grasa inicial) removiendo constantemente. Tocar el grano con el dorso de la mano; cuando esté tan caliente que no se pueda sostener el contacto, está listo para hidratar. ▫️ Comenzar a añadir el caldo vegetal hirviendo poco a poco (cucharón a cucharón), removiendo constantemente con una cuchara de madera o espátula para liberar el almidón y crear cremosidad. Mantener el arroz siempre cubierto de líquido. ▫️ A mitad de cocción (aprox. 8 minutos), incorporar la mitad del ragú preparado anteriormente al arroz, mezclando bien para teñir y dar sabor. ▫️ Continuar la cocción hasta que el arroz esté "al dente" (aprox. 15-17 minutos en total). Debe quedar con textura cremosa pero no excesivamente líquida. ▫️ Retirar del fuego. Realizar la "mantecatura": agregar los cubos de Provolone/Mozzarella (150 g), la mantequilla fría (30 g) y el Parmigiano (35 g). Emulsionar enérgicamente agitando la olla y mezclando para integrar las grasas. ▫️ Extender el arroz en una bandeja o dejar en la olla destapada por 15 minutos. 📌 Es vital que el arroz baje de temperatura para ganar estructura y firmeza antes del armado; si se usa hirviendo, el timbal colapsará.

5️⃣ ENSAMBLAJE Y HORNEADO DEL SARTÚ ▫️ Tomar el molde previamente encamisado con mantequilla y pan molido. ▫️ Colocar una capa generosa de arroz (usando aprox. 2/3 del total) forrando el fondo y las paredes del molde, creando un canal o surco central profundo y uniforme. Compactar bien con la cuchara. ▫️ Rellenar el surco en el siguiente orden: una capa de albóndigas fritas, los cubos de queso (200 g), un poco de salsa ragú, los chícharos salteados y el huevo picado. Finalizar con un poco más de queso rallado y ragú. ▫️ Cubrir el relleno con el arroz restante, sellando perfectamente la superficie. Compactar suavemente para asegurar que no queden huecos de aire. ▫️ Espolvorear pan molido sobre la superficie y distribuir pequeños trozos de mantequilla para favorecer el gratinado. ▫️ Hornear a 180 °C durante 30 a 40 minutos, hasta que se forme una costra dorada y crujiente en la superficie.

6️⃣ SERVICIO Y PRESENTACIÓN ▫️ Retirar del horno y dejar reposar el molde a temperatura ambiente durante al menos 10-15 minutos. 📌 Este reposo es crucial para que la estructura se asiente y no se desmorone al desmoldar. ▫️ Colocar un plato de presentación sobre el molde e invertir con un movimiento decidido. ▫️ Decorar el centro del timbal (el hueco de la rosca) con el ragú restante caliente, algunas albóndigas y chícharos reservados.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control de Humedad: El arroz para Sartú no debe quedar tan "caldoso" como un risotto de servicio inmediato (all'onda). Buscamos una textura ligeramente más compacta para que sostenga el peso del relleno y la forma del molde. 📌 El Encamisado: No escatimes en la mantequilla y el pan molido del molde. Esta capa exterior (costra) no solo evita que se pegue, sino que aporta el contraste crujiente fundamental de este plato. 📌 Temperatura de desmolde: Si intentas desmoldar el Sartú recién salido del horno (hirviendo), la grasa de los quesos y la humedad interna harán que se "desbarate". La paciencia en el reposo garantiza un corte limpio. 📌 Sustituciones de Queso: Si no dispones de Provolone, utiliza una Mozzarella de baja humedad ("Fior di latte" o para pizza). Evita la mozzarella fresca en suero, ya que soltará demasiada agua y arruinará la estructura.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte mirepoix ♨️ Corte brunoise ♨️ Sofrito ♨️ Reacción de Maillard (dorado de carnes) ♨️ Desglasado ♨️ Fritura profunda ♨️ Hervido ♨️ Tostado / Nacarado (arroz) ♨️ Mantecar (Emulsión grasa) ♨️ Encamisar (molde) ♨️ Horneado / Gratinado

🔅 TIPO DE COMIDA Italian

🔹 ETIQUETAS Arroces, Festividades, Gastronomía Nivel II, Proteína: Carnes, Proteína: Charcutería, Salsas Derivadas, Gourmet.

⏳ Tiempos estimados Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 120 minutos (incluye tiempos superpuestos)