Sopa Shumashi Cremosa (ESTILO NOE)

Name: Sopa Shumashi Cremosa (ESTILO NOE)
Yield: 4 Porciones
Cuisine: Japanese
Ingredients: 300 g * Cabezas y cáscaras de camarón / restos de cangrejo; 30 mL * Aceite de oliva neutro; 40 g * Cebolla blanca (brunoise); 30 g * Puerro (solo parte blanca); 20 g * Zanahoria (troceada); 5 g * Jengibre (laminado); 30 mL * Sake (para desglasar); 1⅕ L * Agua (Para reducir a 500 mL); 50 g * Mantequilla sin sal; 25 g * Harina de trigo (todo uso); 500 mL * Fumet de Coral concentrado (caliente); 120 mL * Crema de leche (Nata, 35% grasa, fría); 10 mL * Salsa de Soja Clara (Usukuchi); 5 mL * Mirin; * Hondashi (Opcional, solo si falta potencia): ½ cdta; * Pimienta blanca molida: Una pizca; * Sal fina (rectificar solo al final): c/n; 4 * Uñas de Pangora (grandes, con caparazón); 70 g * Pulpa de cangrejo (limpia, sin cartílago); 120 g * Camarón (36/40, limpio y troceado); 120 g * Pescado blanco (cubos de 1.2 cm); 80 g * Pulpo (precocido, rodajas finas); 20 g * Mantequilla fría (cubos); 10 mL * Aceite de Coral (emulsión reservada del sofrito); * Microhierbas (Shiso, cilantro o perejil): Decoración; * Yuzu o Limón: Unas gotas (opcional)

📝 DESCRIPCIÓN DEL PLATO: Una interpretación de alta gama del clásico Sumashi, transformada en un velouté de mariscos sedoso y potente. La base se construye sobre una intensa reducción de corales de camarón y cangrejo, ligada sutilmente con crema y mantequilla para lograr un color amarillo pastel brillante. En boca es untuosa pero ligera, con trozos generosos de pangora y pesca blanca cocidos a la perfección (pochados), coronada con aceite de coral y notas cítricas lejanas.

Almuerzos / Cenas, Cremas / Sopas / Caldos / Fondos, Proteína: Pescados y Mariscos·Japanese·12-2-2026·

Toegevoegd door Andres Sarmiento Saad

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