Baguettes Crujientes con Poolish Casero

1.Paso 1: Preparar el Poolish (12-16 horas antes). En un bol pequeño, mezcle los 100 g de harina, los 100 g de agua y los 0.5 g de levadura hasta obtener una masa pegajosa y homogénea. Cubra el bol con film transparente y déjelo reposar a temperatura ambiente (idealmente 20-22°C) durante 12 a 16 horas, o hasta que esté lleno de burbujas y haya duplicado su volumen.

2.Paso 2: Mezclar la Masa Final. En un bol grande o en el tazón de una batidora con gancho, combine el poolish maduro, los 400 g de harina restante, los 10 g de sal, los 3 g de levadura y comience a añadir los 200 g de agua fría gradualmente. Amase a velocidad baja durante 5 a 8 minutos hasta que la masa se una y comience a desarrollar el gluten. Si es necesario, añada un poco más de agua, cucharada a cucharada, hasta obtener una masa suave pero ligeramente pegajosa.

3.Paso 3: Primer Fermentado (Autolisis y Pliegues). Deje reposar la masa tapada durante 30 minutos. Luego, realice el primer juego de pliegues: estire suavemente un lado de la masa y dóblelo sobre sí mismo. Gire el bol 90 grados y repita tres veces más (cuatro pliegues en total). Repita este proceso de pliegues cada 30 minutos, dos veces más (un total de 3 series de pliegues). Deje reposar la masa por última vez hasta que haya aumentado su volumen en un 50% (aproximadamente 1.5 a 2 horas después del último pliegue).

4.Paso 4: Boleado y Preformado. Divida la masa en 3 porciones iguales (aproximadamente 250-270 g cada una). Forme cada porción en un rectángulo suavemente y déjelas reposar cubiertas durante 20 minutos (reposo intermedio).

5.Paso 5: Formado de Baguettes. Tome cada rectángulo y, trabajando suavemente para no desgasificar demasiado, estírelo y enróllelo firmemente desde el borde superior hasta el inferior, sellando la costura con la palma de la mano. Gire la masa y ruede suavemente para alargarla hasta obtener la longitud deseada para su bandeja de baguette o piedra de hornear.

6.Paso 6: Fermentación Final. Coloque las baguettes formadas sobre un paño de lino bien enharinado (o una bandeja especial para baguettes) separadas por pliegues para que mantengan su forma. Cubra ligeramente y deje fermentar durante 45 a 75 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que estén hinchadas pero aún tengan elasticidad al tacto.

7.Paso 7: Horneado. Precaliente el horno a 250°C (480°F) con una bandeja vacía en la parte inferior para generar vapor. Justo antes de meter el pan, haga 3 a 5 cortes diagonales (greñas) rápidos y limpios en la superficie de cada baguette con una cuchilla afilada.

8.Paso 8: Creación de Vapor y Cocción. Deslice las baguettes sobre una piedra caliente o bandeja. Vierta rápidamente una taza de agua hirviendo en la bandeja caliente inferior y cierre la puerta inmediatamente para atrapar el vapor. Hornee a 250°C durante 10 minutos. Luego, baje la temperatura a 220°C (430°F), retire la bandeja de vapor y continúe horneando durante 15 a 20 minutos más, o hasta que las baguettes estén profundamente doradas y crujientes.