Kalbsrückenmedaillons mit Pfefferkruste und Cognac-Pfeffersauce

1.Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter mit Semmelbröseln, Senf und dem gehackten grünen Pfeffer zu einer Paste vermengen und beiseitestellen.

2.Die Kalbsmedaillons trocken tupfen, mit Salz würzen und die Seiten fest in den grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer drücken.

3.Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben.

4.Die vorbereitete Pfeffer-Butter-Paste gleichmäßig auf die Oberseite der Medaillons streichen. Die Pfanne in den Ofen schieben und das Fleisch ca. 8-10 Minuten fertig garen (Kerntemperatur ca. 56°C für Medium).

5.In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalottenwürfel im Bratensatz der Pfanne (oder einem kleinen Topf) glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen.

6.Kalbsfond und Sahne hinzugeben. Die ganzen grünen Pfefferkörner einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke binden.

7.Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Medaillons aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und zusammen mit der hellen Cognac-Pfeffersauce servieren.