Klassisches Mandarinen-Orangen-Cremeux

1.Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser für etwa 5-10 Minuten einweichen.

2.Mandarinensaft, Orangensaft und Orangenabrieb in einem kleinen Topf mischen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen, um das Aroma zu intensivieren.

3.In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und eine Prise Salz hell-cremig aufschlagen.

4.Den heißen Saft langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen (Temperieren), dann die gesamte Mischung zurück in den Topf geben.

5.Die Masse bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber erhitzen, bis sie leicht eindickt und die Rückseite eines Löffels überzieht (ca. 82-84°C). Nicht kochen lassen!

6.Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Creme auflösen.

7.Die Mischung durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel streichen, um Klümpchen und Abrieb zu entfernen.

8.Sobald die Creme auf etwa 40°C abgekühlt ist, die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Stabmixer unteremulgieren, bis ein seidiger Glanz entsteht.

9.Das Cremeux direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.