Gevulde Courgette met Quinoa en Feta

1.Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

2.Kook de quinoa in de groentebouillon volgens de instructies op de verpakking en zet apart.

3.Snijd de courgettes in de lengte doormidden en lepel het vruchtvlees eruit, zodat er een holle ruimte ontstaat.

4.Snipper de rode ui en hak de knoflook fijn. Snijd de rode paprika in kleine blokjes.

5.Verhit een beetje olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook tot ze glazig zijn.

6.Voeg de rode paprika toe en bak nog een paar minuten mee.

7.Voeg het vruchtvlees van de courgette, oregano, paprikapoeder, zout en peper toe aan de pan en bak dit mengsel nog 5 minuten.

8.Meng de gekookte quinoa door het groentemengsel en verkruimel de feta erdoorheen.

9.Vul de courgettehelften met het quinoa-fetamengsel en leg ze in een ovenschaal.

10.Besprenkel de gevulde courgettes met een beetje olijfolie en bak ze 25-30 minuten in de voorverwarmde oven.

11.Garneer met verse peterselie voor het serveren.