Ensalada Colorida de Alubias Rojas y Quinoa

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría y cocínala en una olla con el doble de agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Deja enfriar.

2.En un tazón grande, mezcla las alubias rojas cocidas, la quinoa cocida, los pimientos rojo y amarillo, el pepino, la cebolla morada y el maíz dulce.

3.Agrega el aguacate y el cilantro fresco picado a la mezcla de ensalada.

4.En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Bate bien para emulsionar.

5.Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes sin aplastar el aguacate.

6.Deja reposar la ensalada en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren.