Batata Recheada com Ovo Cremoso e Cenoura Crocante

1Preaqueça o forno a 200°C.

2Lave bem as batatas e faça furos com um garfo em toda a superfície. Envolva cada batata em papel alumínio e coloque-as em uma assadeira. Asse por cerca de 45 minutos ou até que estejam macias.

3Enquanto as batatas assam, em uma frigideira, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue até que fique transparente.

4Adicione o pimentão picado e a cenoura ralada à frigideira. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

5Retire as batatas do forno e, com cuidado, retire o papel alumínio. Corte uma tampa na parte superior de cada batata e retire um pouco da polpa com uma colher, formando um espaço para o recheio.

6Misture a polpa das batatas com os vegetais refogados e o molho de tomate. Adicione os ovos (4) um a um, misturando delicadamente para que fiquem bem incorporados.

7Recheie as batatas com a mistura de vegetais e ovos (4), e polvilhe o queijo muçarela por cima.

8Coloque as batatas recheadas de volta na assadeira e leve ao forno por mais 15-20 minutos, ou até que os ovos (4) estejam cozidos e o queijo esteja derretido e dourado.

9Retire do forno, decore com salsinha picada e sirva quente.