Panqueca de Legumes com Molho de Tomate

1.Em uma tigela, misture a farinha de trigo, os ovos, o leite e a manteiga derretida até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 15 minutos.

2.Em uma panela, aqueça um pouco de óleo e refogue a cebola até ficar transparente.

3.Adicione o pimentão, a cenoura e a abobrinha, refogando por cerca de 5 minutos até que os legumes estejam macios.

4.Misture os tomates picados, o extrato de tomate, o orégano, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por mais 5 minutos até que o molho engrosse um pouco. Reserve.

5.Em uma frigideira antiaderente aquecida, despeje uma concha da massa de panqueca, espalhando para formar um disco fino. Cozinhe por cerca de 2 minutos de cada lado ou até dourar.

6.Repita o processo até que toda a massa seja utilizada, empilhando as panquecas em um prato.

7.Recheie cada panqueca com o refogado de legumes e, se desejar, adicione queijo ralado.

8.Dobre as panquecas ao meio e coloque-as em um prato de servir. Cubra com o molho de tomate reservado e sirva quente.