Enchiladas de Pollo Rostizado con Salsa de Cacahuate

1.Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2.En un tazón grande, mezcla el pollo rostizado desmenuzado con la cebolla morada picada, sal y pimienta al gusto.

3.Calienta las tortillas de harina en un comal o sartén durante unos segundos por cada lado hasta que estén suaves y flexibles.

4.Toma una tortilla y coloca una porción de la mezcla de pollo en el centro, luego enrolla la tortilla para formar una enchilada. Repite este proceso con todas las tortillas.

5.En una fuente para horno, coloca las enchiladas enrolladas y vierte la salsa de cacahuate por encima, asegurándote de cubrirlas bien.

6.Espolvorea el queso manchego rallado sobre las enchiladas y, si lo deseas, añade un poco más de salsa de cacahuate.

7.Hornea las enchiladas en el horno precalentado durante 15-20 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante.

8.Retira del horno y decora con cilantro fresco picado y crema agria si lo deseas. Sirve caliente.