Aubergine À La Philippine

1.Préchauffez le four à 200 °C.

2.Percez deux petits trous dans chaque aubergine et passez-les 30 minutes dans le four très chaud.

3.Battez les œufs avec la crème et 40g de parmesan, assaisonnez de sel et de poivre noir.

4.Retirez les aubergines du four et ôtez-en la peau. Déposez chaque aubergine dans une assiette creuse et écrasez la chair pour que les légumes prennent la forme d'un éventail.

5.Répartissez le mélange aux œufs sur les aubergines.Écrasez encore un peu et réservez 5 minutes environ pour que l'aubergine ait le temps d'absorber le liquide.

6.Mettez un peu de graisse de coco (ou de beurre) dans une petite poêle juste assez grande pour l'éventail d'aubergine, faites-la chauffer et déposez-y rapidement, mais prudemment, l'aubergine. Couvrez la poêle et laissez cuire. Retournez prudemment l'omelette aux aubergines.

7.Déposez l'omelette sur une assiette (réservez-la éventuellement dans un four à 50°C pour qu'elle ne refroidisse pas).

8.Cuisez l'autre omelette. Servez les deux omelettes avec le reste de parmesan.