Gefüllte Bresse Poulardenbrust mit Rosmarin-Kartoffeln

1.Brüste parieren, flach auf das Arbeitsbrett legen und mit einem scharfen schlanken Messer von der breiteren Seite Taschen in die Brüste schneiden.

2.Aus Poulardenfleisch und Sahne im Kutter / Moulinette eine Farce zubereiten, mit Salz und Cayenne abschmecken, gehackte Petersilie und Rosmarin unterrühren.

3.Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und in die Taschen der Brüste spritzen. Dabei vorsichtig sein und mit der Hand die Brüste abdecken, damit sie nicht aufreißen.

4.Die gefüllten Brüste auf beiden Seiten anbraten, und auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 20-30 Minuten garen.

5.Rot- und Portwein zusammen mit der Jus aufkochen und um knapp die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Cayenne und Läuterzucker abschmecken und ggf. mit Basic sämig rühren. (Die Sauce kann beliebig 'aromatisiert' werden, z.B. mit Rosmarin, Piment, Basilikum, Madeira etc.)

6.Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, abtropfen, etwas abkühlen lasse und in einem Tuch kräftig ausdrücken, fein pürieren, ggf. durch ein Sieb streichen.

7.Püree im Topf heiß rühren und mit Sahne, Salz, Aceto, Cayenne und Läuterzucker abschmecken. Ggf. Basic o. Kartoffelschnee unterrühren, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

8.Kartoffel mit Schale weichkochen, abkühlen lassen, größere halbieren und mit grob gehacktem Rosmarin gold-braun braten und würzen.