Giombotta Vegana di Natale

1.In una grande casseruola, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio e aggiungi la cipolla tritata. Cuoci fino a quando diventa trasparente.

2.Aggiungi l'aglio tritato e cuoci per un altro minuto, facendo attenzione a non bruciarlo.

3.Unisci le melanzane a cubetti e cuoci per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando iniziano ad ammorbidirsi.

4.Aggiungi le zucchine, i peperoni, le patate e le carote. Mescola bene e cuoci per altri 5-7 minuti.

5.Incorpora i pomodori pelati e tritati, i fagiolini, il rosmarino, il timo e la foglia di alloro. Mescola nuovamente per amalgamare gli ingredienti.

6.Versa il brodo vegetale nella casseruola e porta a ebollizione. Riduci il fuoco e lascia sobbollire per circa 30-35 minuti, o fino a quando tutte le verdure sono tenere.

7.Aggiusta di sale e pepe a piacere. Rimuovi la foglia di alloro e i rametti di rosmarino e timo prima di servire.

8.Servi la giombotta vegana calda, guarnita con un filo d'olio extravergine d'oliva e, se desideri, un po' di prezzemolo fresco tritato.