Fundamentos de Cocina - Clarificación de fondos - 007G1

🔪 Mise en place

1.Preparar el mirepoix: cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en brunoise (en cubos pequeños).

2.Batir las claras de huevo en un bowl pequeño.

3.Medir el hielo y reservarlo.

🥘 Procedimiento

1.Sacar el fondo frío (de ave o res) de la refrigeración.

2.Preparar el mirepoix (cebolla, apio y zanahoria en brunoise).

3.Batir las claras de huevo en un bowl pequeño hasta que estén bien aireadas.

4.En un bowl grande, colocar la carne molida, el mirepoix y las claras de huevo batidas. Amasar y mezclar bien todos los ingredientes con las manos hasta formar una mezcla homogénea.

5.Colocar la mezcla de carne y mirepoix sobre el fondo frío, esparciéndola uniformemente por toda la superficie del fondo.

6.Poner a fuego bajo y cocinar durante 1 hora, a fuego lento, para que la mezcla forme la "clarificación" del fondo.

7.Una vez transcurrida la hora, pasar la preparación por un tamiz, usando una cuchara para llevar el líquido. El fondo clarificado estará listo para usarse.

💡 Recomendaciones del chef o Tips 🔹 Asegúrate de batir bien las claras de huevo para obtener una buena clarificación del fondo. 🔹 La clave de este procedimiento es el tiempo de cocción a fuego lento, lo que permite que la mezcla se eleve y se clarifique el fondo correctamente. 🔹 Puedes utilizar el fondo clarificado para sopas, salsas y otros platillos que requieran un sabor profundo y limpio.