Fondo oscuro de res

Mise en place

1.Huesos de res: Lávalos y sécalos bien para eliminar impurezas. Mirepoix: Pica la zanahoria, el apio y la cebolla perla en trozos medianos y uniformes.

2.Bouquet garni: Reúne las láminas de cebolla puerro, los granos de pimienta, tallos de perejil, hojas de laurel y tomillo, y átalos con hilo para bridar. Pasta de tomate y vino tinto: Mantén listos para desglasar durante el proceso de dorado.

Preparación

1.Dorado de los huesos y vegetales Colocar los huesos de res en una bandeja para hornear junto con la zanahoria, el apio, la cebolla perla y la parte verde de la cebolla puerro. Hornear a 200° C por 45-60 minutos, hasta que los huesos y vegetales estén bien dorados.

2.Si hay jugos pegados en la bandeja, desglasar con un poco de agua o vino tinto y reservar para más sabor.

3.Cocción del fondo En una olla grande, agregar los huesos dorados, el mirepoix tostado y el deglace de la bandeja.

4.Incorporar 4.5 L de agua fría y llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo y cocinar durante 6 horas, retirando constantemente la espuma e impurezas que suban a la superficie.

5.Sofrito de la pasta de tomate y desglasado En un sartén aparte, calentar un poco de aceite y agregar la pasta de tomate con un poquito de azúcar. Sofreír con movimientos envolventes hasta que caramelice ligeramente (hacer chuté). Añadir la pasta de tomate a la olla (sin el aceite).

6.Bouquet Garni Agregarlo al fondo 15 minutos antes de finalizar la cocción para infusionar el fondo.

7.Filtrado y conservación Una vez finalizado el tiempo de cocción, colar el fondo con un colador fino o chino para separar los sólidos. Dejar enfriar rápidamente en un baño de hielo para evitar proliferación bacteriana, luego refrigerar y retirar la grasa solidificada al día siguiente.