Salsas Madre Española - Salsa Périgueux

🔪 Mise en place 🍽️ Tener la salsa demi-glace caliente y lista. 🍽️ Medir el vino Madeira. 🍽️ Laminar o picar finamente las trufas negras. 🍽️ Cortar la mantequilla en cubos pequeños (si se usa).

🥘 Procedimiento

1️⃣ Reducción del vino Madeira ▫️ En una sartén a fuego medio, verter el vino Madeira. ▫️ Cocinar hasta reducir a la mitad para intensificar el sabor (3-4 min).

2️⃣ Incorporación de la demi-glace ▫️ Añadir la salsa demi-glace caliente al vino reducido. ▫️ Mezclar bien y cocinar a fuego bajo durante 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente.

3️⃣ Añadir las trufas ▫️ Incorporar las trufas negras finamente picadas o laminadas. ▫️ Cocinar a fuego bajo por 2 minutos para que liberen su aroma y sabor.

4️⃣ Finalización con mantequilla (opcional) ▫️ Retirar del fuego y agregar la mantequilla en cubos pequeños. ▫️ Batir suavemente hasta que se derrita e integre, dando un acabado brillante.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Usa trufas frescas para potenciar el aroma, pero si no las consigues, puedes utilizar aceite de trufa de buena calidad. 📌 Si la salsa se espesa demasiado, puedes agregar un poco de fondo oscuro caliente. 📌 Usos ideales: Esta salsa elegante y sofisticada es perfecta para solomillo de res, aves de caza, foie gras y huevos pochados.