Paupiettes de Veau Sauce Madère, Purée de Céleri et Petits Pois

1.Préchauffez le four à 180°C.

2.Étalez l'escalope de veau sur une planche. Salez et poivrez légèrement.

3.Dans une poêle, faites fondre 0.01 kg de beurre et faites revenir l'oignon et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez refroidir légèrement.

4.Placez une cuillère du mélange champignons-oignon au centre de l'escalope de veau. Roulez l'escalope pour former une paupiette et fixez-la avec une ficelle de cuisine.

5.Dans la même poêle, ajoutez un peu de beurre et faites dorer les paupiettes de veau de tous les côtés. Retirez-les et réservez.

6.Saupoudrez la farine dans la poêle, mélangez bien, puis ajoutez le vin de Madère et le bouillon de volaille. Portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement.

7.Remettez les paupiettes dans la poêle, couvrez et enfournez pendant 20 minutes.

8.Pendant ce temps, faites cuire le céleri-rave dans le lait jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et écrasez avec le beurre pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

9.Faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes, puis égouttez.

10.Retirez les paupiettes du four, incorporez la crème fraîche à la sauce et rectifiez l'assaisonnement.

11.Servez les paupiettes nappées de sauce Madère, accompagnées de purée de céleri et de petits pois, garnies de persil frais.