Caille rôtie et son jus, purée de panais et carottes fanes glacées

1.Préchauffer le four à 180°C.

2.Assaisonner la caille avec du sel et du poivre. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et le beurre, puis saisir la caille de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

3.Transférer la caille dans un plat allant au four et cuire pendant 15 minutes. Réserver.

4.Dans la même poêle, ajouter l'oignon, les carottes et le céleri hachés. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

5.Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate. Cuire pendant 2 minutes supplémentaires.

6.Déglacer avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à obtenir un jus concentré. Filtrer et réserver.

7.Éplucher et couper les panais en morceaux. Les cuire dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

8.Égoutter les panais et les réduire en purée avec le beurre, le sel et le poivre. Réserver au chaud.

9.Éplucher les carottes fanes et les couper en deux dans la longueur. Les cuire dans une poêle avec le beurre, le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'elles soient glacées et tendres.

10.Pour le dressage, disposer la caille rôtie sur une assiette, napper de jus concentré. Ajouter une quenelle de purée de panais et les carottes fanes glacées en accompagnement.