Aubergines farcies aux légumes et feta fondante

1.Préchauffez le four à 180°C.

2.Coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et évidez-la légèrement pour créer un espace pour la farce. Réservez la chair retirée.

3.Hachez finement le poivron rouge, la courgette, la tomate, l'oignon rouge, l'ail et la chair d'aubergine réservée.

4.Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon rouge et l'ail, faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

5.Ajoutez le poivron, la courgette, la tomate et la chair d'aubergine hachée. Faites cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

6.Retirez la poêle du feu et incorporez la feta émiettée et le persil haché.

7.Remplissez les moitiés d'aubergine avec le mélange de légumes et de feta.

8.Placez les aubergines farcies dans un plat allant au four et faites cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et la feta légèrement dorée.

9.Servez chaud, garni de persil frais supplémentaire si désiré.