Mediterrane Kartoffel-Auberginen-Pfanne mit Spargel und Champignons

1.Kartoffeln gründlich waschen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser ca. 10 Minuten vorkochen, bis sie fast gar sind. Danach abgießen und beiseite stellen.

2.Die Aubergine waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

3.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken.

4.In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die vorgekochten Kartoffelwürfel darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum goldbraun und knusprig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

5.Im verbliebenen Öl die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten. Auberginenwürfel hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten schmoren, bis sie weich sind und leicht gebräunt.

6.Spargel und Champignons in die Pfanne geben, mit Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen unter gelegentlichem Rühren weitere 7-8 Minuten braten, bis der Spargel bissfest und die Champignons gar sind.

7.Die knusprigen Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und vorsichtig unter das Gemüse mischen. Mit Zitronensaft beträufeln und die gehackte Petersilie unterheben.

8.Die Pfanne nochmals kurz erhitzen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

9.Die Mediterrane Kartoffel-Auberginen-Pfanne heiß servieren, idealerweise mit einem frischen grünen Salat als Beilage.