Roergebakken Groenten met Ei en Rijst

1.Breng een pan met water aan de kook en kook de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking (ongeveer 30-35 minuten). Giet af en zet apart.

2.Verhit de plantaardige olie in een grote wok of diepe koekenpan op middelhoog vuur.

3.Voeg de fijngesnipperde ui en het fijngehakte knoflookteentje toe en roerbak 2 minuten tot ze glazig zijn.

4.Doe de wortel, aubergine en paprika erbij en roerbak 5-7 minuten tot de groenten zacht maar nog knapperig zijn. Voeg indien nodig 50 ml water toe om aanbakken te voorkomen en de groenten iets te stomen.

5.Voeg de tomatenblokjes uit blik en de verse tomaten toe en bak nog 3 minuten mee zodat de smaken zich mengen. Breng op smaak met zout, zwarte peper en paprikapoeder.

6.Schuif de groenten aan één kant van de wok en breek de eieren aan de andere kant. Roer de eieren snel los en bak ze tot ze net gestold zijn, ongeveer 1-2 minuten.

7.Meng het roerei door de groenten zodat alles goed verdeeld is.

8.Voeg de gekookte zilvervliesrijst toe aan de wok en meng alles goed door elkaar. Laat nog 2 minuten doorwarmen zodat de smaken goed mengen.

9.Proef en pas indien nodig de smaak aan met extra zout of peper.

10.Serveer het gerecht warm, eventueel bestrooid met verse peterselie en met de komkommer als frisse, knapperige garnering aan de zijkant.