Quinoa-Gemüse-Salat mit Limetten-Vinaigrette

1.Quinoa in einem feinen Sieb gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Mit 200 ml Wasser und 1/2 TL Salz in einen kleinen Topf geben, aufkochen und dann bei niedriger Hitze zugedeckt 12-15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.

2.Währenddessen Zucchini, Karotten und Paprika waschen. Zucchini und Karotten grob raspeln, Paprika in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze fein hacken.

3.Für die Limetten-Vinaigrette Limetten heiß abwaschen, trocken reiben, etwas Schale fein abreiben und beide Limetten auspressen. Limettensaft und -abrieb mit Olivenöl, Honig (oder Agavendicksaft), Pfeffer und Knoblauch in einer kleinen Schüssel kräftig verrühren, bis ein homogenes Dressing entsteht.

4.Quinoa, geraspeltes Gemüse, Paprika, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Minze in eine große Schüssel geben. Das Limetten-Dressing darüber gießen und alles vorsichtig, aber gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Den Salat auf vier Vorspeisentellern anrichten. Nach Belieben mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren. Sofort servieren oder abgedeckt bis zum Servieren kalt stellen.