Ensalada de Garbanzos y Quinoa con Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200 °C (390 °F).

2.En una bandeja para horno, coloca el pimiento rojo, calabacín, berenjena y cebolla morada. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, espolvorea con sal, pimienta y el comino molido. Mezcla bien para que las verduras queden bien cubiertas.

3.Hornea las verduras durante 25-30 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

4.Mientras tanto, en una cacerola mediana, lleva a ebullición las 2 tazas de agua con una pizca de sal. Añade la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa.

5.Retira la quinoa del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor y deja enfriar un poco.

6.En un bol grande, mezcla los garbanzos escurridos con las verduras asadas ya tibias o a temperatura ambiente.

7.Prepara el aderezo mezclando en un recipiente pequeño el jugo de limón, el ajo picado, la cucharada restante de aceite de oliva, miel o sirope de agave, sal y pimienta al gusto. Bate bien hasta emulsionar.

8.Agrega la quinoa a la mezcla de garbanzos y verduras, vierte el aderezo por encima y mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes.

9.Incorpora el perejil picado y, si deseas, espolvorea el queso feta desmenuzado para un toque cremoso y salado.

10.Sirve la ensalada en platos individuales o en una fuente grande. Esta ensalada puede disfrutarse tibia o fría, ideal para una comida rápida, nutritiva y alta en proteínas.