Cochinita Pibil - 049G2

🔪 Mise en place 🍽️ Limpiar y cortar el costillar de cerdo si es necesario. 🍽️ Extraer el almíbar de la piña en lata y reservar la fruta. 🍽️ Tostar la canela, comino, pimienta y orégano seco. 🍽️ Licuar el ajo, la cebolla, el aceite de achiote, almíbar de piña, especias tostadas y sal. 🍽️ Exprimir el jugo de naranja y de limón (no licuar con el resto para evitar amargor). 🍽️ Limpiar cuidadosamente las hojas de plátano. 🍽️ Cortar hojas de papel aluminio en sentido vertical y horizontal.

🥘 Procedimiento 1️⃣ Tostado de especias: ▫️ Colocar en una sartén caliente la canela, comino, pimienta y orégano. ▫️ Apagar el fuego una vez tostadas para evitar que se quemen.

2️⃣ Marinado ▫️ En una licuadora, colocar: aceite de achiote, almíbar de piña, cebolla, ajo, especias tostadas y sal. ▫️ Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y espesa. ▫️ Agregar el jugo de naranja y de limón una vez licuado todo lo anterior. ▫️ (Opcional) Añadir una cda de salsa ahumada tipo chipotle para sabor extra.

3️⃣ Reposo del marinado ▫️ Es recomendable marinar con un día de anticipación. ▫️ Si se marina el mismo día, punzar ligeramente la carne para que el aliño penetre.

4️⃣ Preparación del envoltorio ▫️ Colocar una cama de papel aluminio en sentido horizontal y vertical sobre una bandeja. ▫️ Encima del aluminio, disponer las hojas de plátano también en cruz, cubriendo todos los huecos.

5️⃣ Montaje ▫️ Colocar el costillar marinado sobre la cama de plátano. ▫️ Verter el marinado encima del cerdo. ▫️ Distribuir los trozos de piña sobre la carne. ▫️ Cerrar cuidadosamente las hojas de plátano y envolver con el papel aluminio.

6️⃣ Cocción ▫️ Hornear a 200 °C durante 2 h a baño seco. ▫️ A los 45 min, revisar si la preparación no está seca. ▫️ Si el papel se ha roto, envolver con una capa nueva de papel aluminio para conservar los jugos.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No licuar los cítricos con los demás ingredientes, ya que las fibras amargas pueden alterar el sabor. 📌 El marinado también puede usarse para otras carnes como pollo o res. 📌 Saber que el ajo está bien balanceado si el marinado pica ligeramente. 📌 Al envolver con papel aluminio, se genera más vapor y se conserva mejor la humedad. 📌 El cochinillo pibil puede prepararse con otros cortes del cerdo además del costillar.