Zomerse Gevulde Paprika's met Quinoa en Groenten

1.Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte).

2.Snijd de bovenkant van de paprika's af en verwijder voorzichtig de zaadlijsten. Zet de paprika's rechtop in een ovenschaal.

3.Spoel de quinoa af onder koud water. Breng 300 ml water aan de kook in een pan, voeg de quinoa toe en kook 12 minuten op laag vuur met deksel tot het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat 5 minuten staan met de deksel erop. Roer los met een vork.

4.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui 2 minuten tot glazig. Voeg knoflook, wortel en courgette toe en bak 5 minuten tot ze zacht zijn.

5.Voeg de cherrytomaten toe en bak nog 2 minuten. Breng op smaak met gerookt paprikapoeder, oregano, tijm, zout en peper.

6.Meng de gekookte quinoa door het groentemengsel. Voeg citroensap en de helft van de feta toe. Proef en breng indien nodig extra op smaak.

7.Vul de paprika's royaal met het quinoa-groentemengsel. Druk lichtjes aan en verdeel de rest van de feta erover.

8.Bestrijk de buitenkant van de paprika's met de resterende olijfolie. Zet de paprika's in de ovenschaal en bak 30-35 minuten in het midden van de oven tot de paprika's zacht zijn en de bovenkant licht goudbruin.

9.Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten. Garneer met verse peterselie voor het serveren.