Crema Pastelera y Crema Diplomática - 062G2

🔪 Mise en place 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes con precisión. 🍽️ Hidratar la gelatina:  • Si es en polvo, mezclar con el agua fría y dejar reposar 10 min.  • Si es en láminas, hidratar en abundante agua fría por 10 min. 🍽️ Separar las yemas de los huevos. 🍽️ Tamizar la maicena y mezclar con el azúcar. 🍽️ Abrir la vaina de vainilla a lo largo y extraer las semillas. 🍽️ Preparar una bandeja con film para enfriar la crema pastelera. 🍽️ Enfriar bien el bowl y batidor para montar la crema de leche.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Crema Pastelera ▫️ En una olla, colocamos la leche junto con una rama de canela, pimienta de olor y ralladura de naranja. Calentamos hasta que hierva. ▫️ En un bol, mezclamos el azúcar con la maicena hasta integrarlas bien. Luego incorporamos las yemas y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Cuando la leche esté hirviendo, la colamos y la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de maicena, azúcar y yemas, mientras batimos constantemente para integrar bien todos los ingredientes. ▫️ Transferimos toda la mezcla nuevamente a la olla y cocinamos a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y la maicena esté cocida. ▫️ Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclando con un batidor manual de globo hasta incorporar completamente y obtener una crema lisa. ▫️ Vertemos la crema sobre una bandeja o fuente cubierta con film transparente, esparciéndola en una capa fina para que se enfríe más rápido y evitar la formación de costra. ▫️ Dejamos enfriar unos 10 minutos a temperatura ambiente o hasta que alcance la temperatura deseada.

2️⃣ Crema Diplomática ▫️ Disolvemos la gelatina: en una olla pequeña, calentamos agua y añadimos la gelatina en polvo o láminas, hasta que se disuelva completamente (sin hervir). Reservamos. ▫️ Batimos la crema de leche fría hasta obtener una crema chantillí firme. Mantenemos en frío. ▫️ En otro recipiente, batimos la crema pastelera ya fría. ▫️ Poco a poco, incorporamos una parte de la crema chantillí a la crema pastelera, mezclando suavemente con la batidora para integrar sin perder aire. ▫️ Agregamos la gelatina disuelta a la mezcla de crema pastelera y chantillí, integrando con movimientos envolventes. ▫️ Si es necesario, añadimos un poco más de crema chantillí para ajustar la textura, siempre con movimientos suaves para conservar la aireación. ▫️ Terminamos mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una crema diplomática homogénea y esponjosa. ▫️ Refrigeramos hasta el momento de usar.

💡 Tips o Recomendaciones del chef 📌 No incorporar aire en exceso al batir la mezcla de yemas con azúcar y maicena. 📌 Cocinar la crema pastelera a fuego medio para evitar que se corte o se queme. 📌 Enfriar rápidamente la crema pastelera para evitar formación de bacterias y conservar su textura. 📌 La gelatina nunca debe hervirse, ya que pierde su poder gelificante. 📌 La crema chantillí debe estar muy fría para lograr una textura firme. 📌 La incorporación de la crema chantillí debe hacerse en varias etapas para asegurar una emulsión aireada y estable.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Infusión ♨️ Mezclado ♨️ Batido ♨️ Temperado ♨️ Cocción directa ♨️ Montar una crema ♨️ Emulsión ♨️ Incorporación por etapas ♨️ Aireado ♨️ Gelificación ♨️ Enfriado rápido