Couscous aux lentilles, légumes et œufs mollets

1.Rincer les lentilles sous l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml d'eau avec le cube de bouillon de légumes. Ajouter les lentilles et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Égoutter et réserver.

2.Pendant la cuisson des lentilles, préparer les pommes de terre : les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver.

3.Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon frais émincé et faire revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.

4.Ajouter les courgettes dans la poêle avec l'oignon, assaisonner avec sel, poivre et cumin. Cuire environ 7 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les courgettes soient tendres mais encore légèrement croquantes.

5.Ajouter les épinards dans la poêle, mélanger et cuire 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés. Retirer du feu et réserver.

6.Préparer le couscous : dans un grand bol, verser le couscous. Porter à ébullition 500 ml d'eau salée, puis la verser sur le couscous. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou un film alimentaire et laisser gonfler 5 minutes. Égrainer ensuite le couscous à la fourchette avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel.

7.Cuire les œufs mollets : dans une casserole d'eau bouillante, plonger délicatement les œufs et cuire 6 minutes. Retirer les œufs, les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Écaler avec précaution.

8.Dans un grand plat de service, disposer le couscous en base. Répartir harmonieusement les lentilles, le mélange de légumes (courgettes, oignons, épinards) et les pommes de terre autour.

9.Couper les œufs mollets en deux et les déposer délicatement sur le plat. Parsemer de persil et coriandre fraîchement hachés pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.

10.Servir chaud, accompagné éventuellement d'un filet d'huile d'olive supplémentaire et d'un quartier de citron pour ceux qui souhaitent relever le plat.