Name: Encebollado
Yield: 10 Porciones
Cuisine: Ecuadorian
Ingredients: 500 g Cabeza de albacora (bien lavada); 250 g Espinas de albacora (sin restos de vísceras); 125 g Cola de albacora; 5000 mL Agua; 100 g Tallos de cilantro (lavados); 150 g Cebolla blanca (parte verde – mirepoix grande); 25 g Ajo fresco (entero); 25 g Tomate riñón (en mirepoix); 25 g Pimiento verde (en mirepoix); 100 g Cebolla colorada (en mirepoix); 400 g Cilantro fresco (50%); 50 g Apio (5%); 100 g Perejil liso (10%); 50 g Albahaca fresca (5%); 50 g Hierbabuena (5%); 200 g Cebolla blanca (parte verde – juliana gruesa); 50 mL Aceite vegetal neutro; 750 g Cebolla paiteña (macedonia); 500 g Tomate riñón (macedonia); 150 g Pimiento verde (macedonia); 40 g Ajo (macedonia); 10 g Comino molido; Ají para seco en polvo: al gusto (opcional para darle color); 5000 mL Fondo de pescado colado; 1500 g Albacora fresca (fileteada y troceada); 300 g Yuca cocida; Sal: c/n; Pimienta negra molida: c/n

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