Entenbrust auf französische Art mit Rotweinreduktion

1.Die Entenbrüste unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

2.Entenbrüste auf beiden Seiten großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

3.Das Pflanzenöl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und etwa 6-8 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dabei gelegentlich das austretende Fett abgießen oder abschöpfen.

4.Die Entenbrüste wenden und weitere 4-5 Minuten braten, bis sie medium rosa gegart sind (Kerntemperatur ca. 58-60 °C). Danach die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

5.In der gleichen Pfanne die fein gewürfelten Schalotten und den Knoblauch im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

6.Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen, dann mit dem Rotweinessig ablöschen und kurz einkochen lassen.

7.Den Rotwein und die Geflügelbrühe angießen, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren, bis sie sämig ist (ca. 15 Minuten).

8.Die Kräuterzweige entfernen, die kalte Butter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Rotweinreduktion überziehen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.