Zoodles met avocado en tomatensalsa

1.Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Gebruik een spiraalsnijder om er noedels van te maken (zoodles). Leg ze in een vergiet, bestrooi licht met zout en laat 10 minuten staan om overtollig vocht te onttrekken. Dep daarna droog met keukenpapier.

2.Snijd ondertussen de cherrytomaten in kleine stukjes en doe ze in een kom.

3.Pel en snipper de rode ui en het teentje knoflook fijn. Voeg deze toe aan de tomaten.

4.Verwijder de zaadjes uit de groene chilipeper (indien gebruikt) en snijd fijn. Voeg toe aan de tomatensalsa.

5.Voeg de fijngehakte koriander en munt toe aan de tomatensalsa.

6.Pers het limoensap uit boven de salsa en meng alles goed. Breng op smaak met zout, peper en een snufje chilipoeder of garam masala voor een subtiele Indiase smaak. Zet de salsa even apart zodat de smaken kunnen intrekken.

7.Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Prak de avocado met een vork tot een romige puree. Breng op smaak met een beetje zout, peper en een paar druppels limoensap om verkleuring te voorkomen.

8.Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de courgette-noedels toe en bak ze 2-3 minuten al roerend, zodat ze warm worden maar hun bite behouden. Haal van het vuur.

9.Verdeel de zoodles over twee borden. Schep de avocado eroverheen en werk af met een royale lepel van de frisse tomatensalsa.

10.Serveer direct als lichte, gezonde avondmaaltijd. Optioneel kun je er wat extra koriander of een limoenpartje bij geven.