Aubergine en Garnalen Pasta met Verse Paddenstoelen en Griekse Yoghurt

1.Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking tot al dente. Giet af en bewaar een kopje van het kookwater.

2.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de spekjes toe en bak ze in ongeveer 5 minuten krokant. Haal ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

3.Voeg de resterende 2 eetlepels olijfolie toe aan dezelfde pan. Bak de ui en knoflook 2 minuten tot ze glazig zijn.

4.Doe de aubergineblokjes erbij en bak 5-7 minuten mee tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen.

5.Voeg de gesneden paddenstoelen toe en bak nog eens 5 minuten mee tot ze zacht zijn en vocht grotendeels verdampt is.

6.Giet de groentebouillon erbij en laat 3-4 minuten zachtjes inkoken zodat de saus iets indikt.

7.Breng op smaak met tijm, zout en peper.

8.Doe de garnalen in de pan en bak ze 3-4 minuten mee tot ze roze en gaar zijn. Roer regelmatig door.

9.Haal de pan van het vuur en roer de Griekse yoghurt erdoor voor een romige, frisse saus. Voeg indien nodig wat van het bewaarde pastawater toe om de saus losser te maken en de pasta mooi te laten glanzen.

10.Voeg de krokante spekjes en de uitgelekte pasta toe aan de pan. Meng alles goed door elkaar.

11.Proef en breng indien nodig extra op smaak met zout en peper.

12.Verdeel de pasta over borden, garneer met verse peterselie en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas.

13.Serveer direct, eventueel met een frisse groene salade en een stuk knapperig brood.