Lomo Saltado Molecular

1.Preparar la marinada mezclando la salsa de soja, vinagre de vino tinto, ají amarillo en pasta, ajo picado, sal y pimienta. Marinar el lomo de res en esta mezcla durante 20 minutos.

2.Para la gelificación de tomate: Calentar el jugo de tomate concentrado y disolver 2 g de agar-agar, llevar a ebullición y verter en moldes pequeños para que cuaje. Reservar en refrigeración.

3.Preparar la esfera de limón: Mezclar el jugo de limón con 1 g de alginato de sodio y dejar reposar 30 minutos para eliminar burbujas. En un recipiente aparte, disolver 10 g de cloruro de calcio en 250 ml de agua destilada.

4.Con una cuchara, formar gotas del jugo de limón con alginato y sumergirlas en la solución de cloruro de calcio durante 1 minuto para formar esferas. Retirar y enjuagar con agua limpia. Reservar.

5.Para la espuma de caldo: Calentar el caldo de carne concentrado y añadir 1 g de lecitina de soja. Batir con batidor eléctrico hasta formar una espuma ligera. Mantener tibio.

6.Freír las papas amarillas en aceite vegetal caliente hasta dorar y reservar sobre papel absorbente.

7.En un wok o sartén grande, calentar aceite vegetal y saltear rápidamente el lomo marinado a fuego alto hasta sellar y cocinar al punto deseado. Retirar y reservar.

8.En el mismo wok, saltear la cebolla roja en juliana hasta que esté ligeramente caramelizada. Añadir los tomates y saltear brevemente para que mantengan su forma.

9.Incorporar el lomo nuevamente al wok junto con las papas fritas, mezclar suavemente para integrar sabores y rectificar sal y pimienta.

10.Montaje: En un plato hondo, colocar una base con la mezcla del lomo saltado tradicional. Sobre esta, disponer las gelatinas de tomate cortadas en cubos, las esferas de limón y coronar con la espuma de caldo de carne.

11.Decorar con hojas frescas de cilantro y un hilo de aceite de oliva extra virgen. Opcionalmente, añadir un toque de azúcar caramelizada para un contraste dulce y crujiente.

12.Servir inmediatamente para disfrutar de las diferentes texturas y temperaturas que ofrece esta versión molecular del lomo saltado.