Ensalada Tibia de Verduras y Quinoa con Toque de Limón

1.Cocina la quinoa: En una olla mediana, combina la quinoa enjuaguda, el agua o caldo de verduras y la sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que el líquido se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos. Esponja con un tenedor.

2.Prepara las verduras: Precalienta el horno a 200°C (400°F). En un tazón grande, mezcla los floretes de brócoli, bastones de zanahoria, trozos de pimentón, gajos de cebolla y trozos de habichuelas.

3.Adereza y asa las verduras: Agrega el aceite de oliva, sal, pimienta negra, comino y pimentón dulce a las verduras. Mezcla bien para cubrirlas uniformemente. Extiende las verduras en una sola capa sobre una bandeja para hornear.

4.Hornea las verduras durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, volteándolas a la mitad del tiempo de cocción.

5.Prepara el aderezo: Mientras las verduras se asan, en un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo picado, sal y pimienta hasta que estén bien combinados.

6.Ensambla la ensalada: En un tazón grande, combina la quinoa cocida y tibia con las verduras asadas. Vierte el aderezo de limón sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes.

7.Sirve inmediatamente mientras aún está tibia. Si lo deseas, decora con perejil fresco picado.